Sobre mí
Después de 20 años en la industria hostelera y siempre al pie de la operativa, llegó el momento de probar nuevas opciones que la gastronomía me ofrecía. No estoy seguro de si es más por enseñar o por seguir aprendiendo, pero la opción de una asesoría me ha llamado siempre la atención y la he aprendido, en este caso como asesorado, en los últimos diez años de trabajo. Afortunadamente también he tenido la oportunidad de desarrollar varios proyectos como asesor.
Si echamos un vistazo a mi carrera, la resumiría de la siguiente manera: empecé tarde en la hostelería. Tarde porque dediqué varios años a estudiar, en concreto una ingeniería, pero los fogones me seguían reclamando y me fui a la Hacienda Benazuza a Sevilla. Allí me encontré con un hotel gestionado por ElBulli y un jefe de cocina, Rafa Morales, que me acaban de atrapar para quedarme entre fogones. Puedo decir que eso lo tuve tan claro como pocas veces lo he tenido nunca. Crecí rápido, del bar de la alberca al gastronómico, y de ayudante a jefe de partida.
De vuelta en Barcelona me acogieron en el restaurante Drolma, en el Hotel Majestic y dirigido por el chef Fermín Puig. Allí me empapé de las bases de la cocina catalana y francesa. También crecí, de jefe de partida a segundo de cocina y sobre todo proyecté un futuro ya en posiciones senior.
Salto a Madrid, a la reapertura del hotel Villa Magna, esta vez como segundo de cocina ejecutivo, con Manuel Gutiérrez como chef ejecutivo, y al cargo de equipos, puntos de venta y conceptos diferentes que tenían que funcionar a la vez. Me apasionaba engranar las horas del día y visualizar el flujo ideal para que todo saliera perfecto. En esta etapa empecé a crear mis menús, mis ideas y mis recetas.
En una visita a la casa Arzak en San Sebastián nació una idea que poco más adelante se llevó a cabo: abrir la primera asesoría de la familia Arzak fuera de sus fronteras, en Londres. Esta vez yo ya viajaría como chef ejecutivo. El restaurante se llamó Ametsa y estaba emplazado en un hotel boutique, the Halkin, propiedad de la cadena COMO hotels & resorts. Fueron 5 años donde mi cocina se expresó en libertad y de la mano de los Arzak. Estrella Michelin, muchos éxitos y muchas experiencias.
Entonces llegó Madrid de nuevo, pero esta vez en Ramsés y también como chef ejecutivo. En esta etapa la ingeniería culinaria llegó a su nivel más alto. Una gran terraza, dos restaurantes y multitud de espacios privados para eventos que funcionaban sin parar.
Entonces paré y me di cuenta de que aún quedaba mucho por hacer. Mi experiencia unida a mi disciplina y un enfoque más técnico, me aportan la visión para afrontar cualquier reto de hacer que una cocina funcione con la precisión de un proyecto de ingeniería.
Entrevistas y apariciones en medios
Entrevista a Sergi Sanz en Ametsa, en la que explica el proceso de adaptar la cocina vasca en Londres
Entrevista a Sergi Sanz en Ramsés, cómo convertir un espacio de 2.000 metros2 en un referente en cocina
Entrevista a Sergi Sanz en Ametsa, en la que explica cómo llevó a Londres los sabores de España
Entrevista «Chefs behind the chefs» con Sergi Sanz y su experiencia como jefe ejecutivo en Ametsa
Entrevista para The Caterer: Conoce Al Chef: La Superestrella Culinaria Estrella Michelin Sergi Sanz
Receta de cocina de aprovechamiento por Sergi Sanz y Tim Denny: Cheesecake de turrón blando
Receta de cocina de aprovechamiento por Sergi Sanz y Tim Denny: Pan dulce alemán con mazapán